Vì nhiều nguyên nhân, các bà nội trợ thường ưu tiên chọn mua đồ ăn tự làm (handmade) bởi tính tiện lợi. Nhiều người lập luận rằng, do chế biến số lượng ít, nên nguồn gốc nguyên liệu và quy trình chế biến sẽ bảo đảm hơn các cơ sở sản xuất công nghiệp với số lượng lớn. Có người cho rằng, tự chế biến thực phẩm, sau đó đóng gói, hút chân không thủ công để sử dụng tại nhà hoặc mua thực phẩm này từ cơ sở quen biết sẽ bảo đảm an toàn hơn.
Song thực tế lại chứng minh điều ngược lại. Gần đây nổi lên các vụ ngộ độc thực phẩm tại các hộ gia đình hay tại bữa tiệc tự chế biến trong làng. Nhiều vụ xảy ra với mức độ nguy hiểm khiến nhiều người gặp nguy kịch, thậm chí tử vong.
Ngộ độc từ việc tự chế biến mắm cá đóng gói ăn dần
Liên tiếp các vụ nghi ngộ độc thực phẩm xảy ra gần đây tại Bình Dương và Kon Tum với các chùm ca bệnh nguy kịch, có người đã tử vong. Mới đây, cơ quan y tế nhận định về nguyên nhân gây ngộ độc, mối nguy tiềm ẩn liên quan đến độc tố bolutinum khá phổ biến trong cộng đồng. Người dân tự chế biến mắm cá đóng gói để ăn dần hay một bộ phận người dân tự nấu, chế biến thủ công tại hộ gia đình, hộ kinh doanh rồi bảo quản bằng cách "hút chân không" - nhưng không đúng cách.
Thông tin về vấn đề này ThS.Trần Việt Nga, Phó Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm - Bộ Y tế cho rằng, nguyên liệu kém chất được được bảo quản trong đồ hộp, hút chân không là môi trường không có không khí rất thuận lợi để vi khuẩn clostridium botulinum sản sinh độc tố. Đáng lo ngại, mặc dù không thực sự tin tưởng vào những loại thực phẩm đóng hộp, làm sẵn được bày bán trên thị trường tuy nhiên người dân vẫn sử dụng, đơn giản vì sự tiện lợi.
Ngộ độc từ thực phẩm chay tự đóng gói
Thực phẩm chay có bản chất là protein thực vật, rất hạn chế sử dụng chất bảo quản NaCl và Nitrite - đây là những chất ức chế rất hiệu quả vi khuẩn Clostridium botulinum. Thực phẩm chay rất khó để sử dụng ở nhiệt độ 1210C, nhằm diệt vi khuẩn và nha bào. Hạn sử dụng thực phẩm chay lại kéo dài nhiều tháng. Đặc biệt, bảo vệ thực phẩm chay bằng bao bì hút chân không, tự đóng gói đang trở thành phong trào tuy nhiên trong môi trường yếm khí với nhiệt độ bảo quản thấp là điều kiện tuyệt vời để vi khuẩn phát triển và sinh ra độc tố botulinum.
Botulinum là độc tố nguy hiểm gây chết người chỉ với hàm lượng rất nhỏ. Chỉ cần lượng độc chất botulinum bằng hạt cát cũng đủ giết chết khoảng 10.000 người trưởng thành. Botulinum là chất độc thần kinh cực mạnh, nó xâm nhập vào các tế bào thần kinh, ngăn chặn sự giải phóng chất dẫn truyền acetylcholine từ các đầu dây thần kinh. Một khi chất dẫn truyền thần kinh này bị chặn, xung thần kinh không thể truyền dẫn, giao tiếp các tế bào thần kinh không được thực hiện, làm các cơ bị tê liệt.
Thận trọng với sản phẩm đóng gói thủ công
Người dân nên cẩn trọng trong việc sử dụng các loại thực phẩm tự đóng gói. Do độc tố botulinum không mùi, không màu, không vị nên việc người dân có thể tự nhận biết các thực phẩm có chứa độc tố này không hề dễ dàng.
Không nên sử dụng các loại thực phẩm đồ hộp, đóng gói có dấu hiệu phồng lên, hư hại. Các thực phẩm đóng hộp của doanh nghiệp lớn thường được sản xuất trên các dây chuyền hiện đại, đã tiệt khuẩn đảm bảo an toàn, nhưng đồ hộp đóng thủ công của các cơ sở nhỏ lẻ hoặc hộ gia đình tự làm sẽ không có quy trình diệt khuẩn, do đó đây là những sản phẩm dễ nhiễm độc botulinum và các vi khuẩn khác.
Dấu hiệu của ngộ độc botulinum trong giai đoạn đầu giống như rối loạn tiêu hóa, bệnh nhân có thể mệt mỏi, nôn ói. Các triệu chứng sụp mi mắt, khó thở và suy hô hấp xuất hiện sau 1-2 ngày. Vì vậy, nếu người dân thấy sau khi ăn có tình trạng rối loạn tiêu hóa, mi mắt sụp, nói khàn giọng cần đến ngay các cơ sở y tế để can thiệp tránh nguy cơ liệt toàn thân”, TS-BS Lê Quốc Hùng cảnh báo.